El proceso de vinificación paso a paso

La vinificación es el proceso por el que las uvas se transforman en vino. Son todos los pasos que se siguen desde que la cosecha de las uvas hasta que se realiza la fermentación y el envejecimiento del vino. Aunque existen ciertas pautas que se mantienen de manera general, lo cierto es que cada vino cuenta con sus propias particularidades a la hora de realizar esta transformación.

La vinificación se puede considerar tanto un arte como una ciencia. El conocimiento para la elaboración del vino a partir de la uva ha pasado de generación en generación. También se han añadido las nuevas tecnologías que permiten conseguir procesos más eficientes manteniendo toda la calidad.

A continuación, vamos a explicar todas las fases de la vinificación para conocer mejor este proceso tan único. Estos son los pasos que se siguen para que la uva se transforme en vino:

Cosecha de la uva

La uva se cosecha en el momento óptimo de su madurez. Para su determinación se determinan varios aspectos como el contenido de azúcar (nivel Brix), el nivel de acidez y el color de la uva. La cosecha se realizará justo en el tiempo en el que estás características permitan obtener las características propias del vino que se quiere obtener.

Selección de la uva

En este proceso se distinguen las uvas cuyas propiedades ayudan a conseguir un vino de calidad. Se puede realizar mediante técnicas manuales o mecánicas. Con la primera se realiza un trabajo más minucioso y preciso, pero requiere de mucho tiempo. Para la segunda se usa maquinaria diseñada específicamente para realizar esta separación.

Despalillado y estrujado

En este paso se separa lo que es la uva propiamente dicha del raspón o escobajo (la estructura del racimo). También deben quedar aparte las hojas y restos de sarmientos. Este proceso se realiza con máquinas que cumplen con esta tarea de manera eficaz. Son las llamadas despalilladoras.

Prensado

En este paso se prensa literalmente las uvas para extraer su jugo. Para este proceso se usan prensas mecánicas, neumáticas o hidráulicas que sirven para ejercer una presión uniforme.  Existen varios tipos distinguiendo entre verticales u horizontales, abiertas o cerradas y continuas o discontinuas. La elección del tipo de prensa dependerá del vino que se quiera producir.

Fermentado

Uno de los pasos claves para que cada vino obtenga los rasgos propios que lo definen. En esta fase se transforme mosto en una bebida alcohólica. Esta es la que se conoce como fermentación etílica o primaria. Las levaduras presentes naturalmente en la piel de las uvas juegan un papel muy importante en este proceso.

La fermentación secundaria o malolática es la que convierte el ácido málico en ácido láctico. Este proceso secundario es lo que nivela la acidez del vino y es realizada por bacterias.

Clarificación

En este proceso lo que se busca es obtener vinos menos turbios. Para ello lo que se pretende es eliminar los elementos que están en suspensión en el liquido mediante el filtrado. También se pueden añadir sustancias clarificantes como la clara de la leche o la albúmina de la leche. Este proceso se incluye también lo que se conoce como sedimentación.

Envejecimiento y embotellado

Este proceso se puede dividir en dos fases. La primera es la que se conoce como fase oxidativa y es la que tiene lugar en la barrica donde se almacena el vino. Los vinos de mayor calidad se envejecen en barricas de madera (sobre todo de roble) que le proporcionan unas cualidades peculiares ya que le cede taninos y aromas. Para que se realice de manera correcta es necesario que se mantenga a una temperatura baja y constante. El nivel de humedad debe permanecer sobre el 75%.

También se puede realizar este proceso de envejecimiento en barrica de acero, pero no se conseguirán los matices que otorga el uso de la madera. Esto es más adecuado para los vinos blancos que no necesitan tanto del oxigeno y de los taninos de la madera para obtener sus cualidades de sabor y aroma.

Después del tiempo en barrica recomendado para cada tipo de vino, se procede al embotellado. Normalmente este proceso se hace con equipos diseñados para ello. Se introduce el vino en la botella, se le pone el corcho y este se cubre con aluminio o plástico.

La segunda fase del envejecimiento del vino se produce en la misma botella. Para este proceso se colocan en botelleros en posición horizontal para que el vino entre en contacto continuo con el corcho. Se genera así una cámara de aire que queda en el centro de la botella.

 Según el tiempo de envejecimiento los vinos se clasifican en:

Joven. Para consumir en el mismo año de la cosecha. No han pasado por barrica, o lo han hecho menos del tiempo establecido legalmente para los vinos Crianza. Se suelen embotellar tras su fermentación.

Crianza. Tienen al menos 24 meses de envejecimiento de los cuales de 6 a 12 meses han permanecido en barrica de roble. Los vinos rosados y blancos deben permanecer un año en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera.

Reserva. Tienen como mínimo 3 años de envejecimiento. De este tiempo aproximadamente 18 meses han sido en barrica y 2 años en botella. Los vinos blancos y rosados deben estar 2 años en la bodega, de los cuales 6 meses están en barrica.

Gran Reserva. Necesitan al menos 5 años en bodega, de los cuales 18 meses son en barrica de roble y el resto en botella. En el caso del vino blanco y el rosado será de 48 meses de envejecimiento total, siendo el tiempo en barrica de 6 meses.

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